Колонка редактора / Харьков

4 января 2021, Колонка редактора

Записки плохого официанта.

Каким образом формируется средний чек в том или ином заведении и почему все стоит именно столько, сколько стоит — это отдельная тема. Читал статью некоего Вячеслава Таранова, если не путаю фамилию, он рассказывал о типичном подходе к формированию среднего чека — разговор с будущим управляющим будущего ресторана:

«Смотрю — средний чек $50. Откуда такая цифра? Это, говорит, я так вижу нашу аудиторию. Прекрасно, а сколько будет стоить холодное? А горячее? А бокал вина? А рюмка водки? Об этом рано говорить, вот возьмём на работу шеф-повара...»
 

Каким образом предпринимаются попытки повышения среднего чека — тоже отдельная тема. В основном попытки сводятся к общим напутствиям типа «Продавайте!», но как это делать конкретно, какие есть реально работающие техники продаж (именно реально работающие, а не складно изложенные на бумаге) — тут всё по-нашему. В представлении владельцев, такое ощущение, официанты должны быть как продавец в стихотворении Северянина:

Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений...
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
 

Помню одного управляющего, который говорил, что правильно расставленные в холодильнике соки продают себя сами, вот надо только красиво все это оформить, чтобы не было пробелов, чтобы один к другому, и тогда...

«Тогда» не было, как понятно любому, соки сами себя не продавали (и вообще продавались плохо), но чтобы ребенок не хныкал, мы расставляли в холодильнике всё красиво.
 

По-моему, довольно важно хотя бы попытаться определить, что входит в само понятие «средний чек». Если такое определение уже существует, то я могу свидетельствовать — за 12 лет работы официантом ни разу никто никогда мне этого не объяснил.
 

Эмпирическим путем я выяснил, что в самом общем виде под «средним чеком» гости подразумевают: салат + горячее + вино + кофе/чай + десерт. Это вариант вечернего чека, когда уже не действуют предложения утренние (завтраки), обеденные (обеды, понятно), дневные (скидки на меню, на бар).
 

В этом случае Харьковский средний условный чек в 600 гривен за 5 позиций — это очень и очень приятная цена, как по мне.

И вот мой вопрос, к которому я подвожу так долго: что вы понимаете под «средним чеком» в ресторане? Что, по вашему мнению, должно входить в него?

Потому что иной раз, такое ощущение, для некоторых людей средний чек — это «на сколько минимально можно у вас посидеть», то есть надо взять самый дешевый салат и самое просто горячее, без вина и без десерта. Это понятный критерий, я, кстати, к таким гостям отношусь как раз с повышенным вниманием и какой-то почти нежностью, ведь понятно, что такие посещают заведения не каждый день, для них это событие, хочется постараться. Но вот именно к среднему чеку это, по-моему, не имеет отношения.

Источник
#рестораны и кафе #еда #средний чек