РУБРИКАТОР
Жизнь во время Covid-19: влияние на ресторанный бизнес / Харьков : Развлечения большого города
uk en fr ru
Харьков:Развлечения большого города

Колонка редактора / Харьков

Жизнь во время Covid-19: влияние на ресторанный бизнес

4 января 2021, Колонка редактора


Пандемия коронавируса и связанные с ней ограничения по-прежнему актуальны для Украины. Рестораторы и гости привыкают жить по новым правилам и пытаются понять, что делать дальше. В сложившейся ситуации важно делиться опытом и держаться вместе, чтобы преодолеть кризис. UA Restorator поинтересовался у известного львовского ресторатора Марка Зархина, как пандемия повлияла на его бизнес, какие тренды ждут сферу совсем скоро и что предпринять для спасения своего бизнеса уже сегодня.
 

Марк Зархин, основатель и совладелец ресторанных групп «Ресторани для гурмана», «Спільнота доброго смаку «Kumpel' Group», компании Fast Food Systems.
 

Рестораны и социум
Ресторанный бизнес всегда ориентирован на социум. Гость приходит в заведение за впечатлениями, эмоциями, новым опытом, а не только, чтобы получить очередную порцию белков, жиров и углеводов. Поэтому влияние коронавируса на общество равноценно и влиянию на рестораны. Речь идет о том, что множество людей закрылось в своих «капсулах». И я имею в виду не только дома и квартиры, а информационные капсулы. Публика сегодня хочет получать всевозможные развлечения, услуги (даже медицинские), товары и знания исключительно онлайн. Тенденция к снижению уровня социализации наметилась уже давно, еще до пандемии. Но именно коронавирус стал акселератором десоциализации. И теперь такое «капсульное поведение», особенно среди молодых людей, станет обычным. Страх и недоверие к незнакомому будут еще долго влиять как на экономическую ситуацию в стране, так и на определенные политические процессы. И, конечно же, на ресторанный бизнес. Эти проблемы общие для ресторанного бизнеса во всем мире.
 

Отсутствие активной социальной жизни сильно ощутили города, ориентированные на туристов, в частности и Львов. Это очень заметно по изменениям в экономике города и области. От туризма зависят доходы ресторанов, отелей, магазинов, сферы транспорта и сельского хозяйства, компаний-поставщиков продукции и множества других предприятий. Если в местах с активным потоком туристов этот приток остановить (особенно резко, как в ситуации с карантином), произойдет падение уровня экономики, наступят безработица и другие негативные последствия.


Концептуальность vs привычность

Во Львове долгое время активно развивались заведения для туристов. Они были интересны и местным жителям, но все же рестораторы ориентировались на гостей города, которым хотелось попробовать локальные блюда, а не бургеры или пиццу. Поэтому множество ресторанов с местной кухней сосредоточены в местах с большой проходимостью, а тенденция открывать такие форматы была стойкой и приносила хороший доход.
 

Сейчас мы видим противоположную картину: рестораны, ориентированные на туриста, получают мало выручки и находятся в стагнации, а вот бургерные, пиццерии, японские рестораны пользуются большей популярностью и меньше пострадали от пандемии. Восстановить уровень дохода для концептуальных ресторанов, ресторанов-аттракций и заведений галицкой кухни будет сложно до тех пор, пока туристы не начнут приезжать снова.


Влияние карантина на тренды

До карантина мы поддерживали в наших ресторанах все современные тенденции. Тот же тренд на полезную еду мы внедряли, внося серьезные корректуры в меню Pizza Celentano. А в ресторанах с акцентом на галицкую кухню существуют достаточно консервативные ограничения касательно того, что люди хотят съесть, поэтому никакой революции в меню и блюдах мы не делали. Тренды не возникают за пару месяцев, поэтому говорить, что коронавирус повлиял на формирование каких-то тенденций, пока не приходится. Единственное, что принесла пандемия, это неизвестность.

Мы не знаем, что будет завтра. Сегодня каждый из нас живет в эпоху неопределенности, которая началась еще в 2000-х. Мир развивается с каждым днем, в экономическом и политическом плане все меняется, и мы не знаем, что принесет нам технический прогресс. Но именно коронавирус создал ситуацию, когда предсказать, что будет завтра, невероятно тяжело. Судя по всему, КОВИД — это только начало пандемического периода человечества. По крайней мере, так говорят ученые.

Вместе с тем ресторанные сети будут чувствовать нехватку этой самой гибкости, им будет сложнее. Поэтому модели ресторанных сетей нужно перестраивать с вертикальных на горизонтальные для быстрого реагирования на новые обстоятельства.
 

Что же касается креативности, то сейчас такой подход к ведению бизнеса актуален как никогда. Креативщики, которым обычно мешают работать, станут ключевыми фигурами компаний. Причем креативность касается не только создания новых концепций и форматов, но и операционных действий.

В связи с последними событиями и падением экономики количество ресторанов группы fine dining уменьшится. К тому же простота — главное, что ценят новые генерации Y и Z.
 

Я наблюдаю, что многие хотят технологизировать свои рестораны, чтобы уменьшить количество обслуживающего персонала, максимально автоматизировать процессы в зале и на кухне. Да, возможно, это актуально для заведений фастфуда, но боюсь, что такая тенденция может привести к ненужной стандартизации и отсутствию дифференциации заведений. Как решать данную проблему, не могу ответить.

Пока мы думаем не столько о трендах, сколько о сохранении себя. Мы перешли от ценностей развития, улучшения жизни к ценностям выживания. Обстоятельства диктуют нам другие правила игры: нужно сохранить лучших работников, удержать уровень сервиса и кухни на высоком уровне, что очень тяжело, ведь приходится сокращать людей и уменьшать заработную плату. Все изменения сейчас диктуют обстоятельства. Скажу, что с тех пор как нам позволили использовать все площади ресторанов, а не только террасы или работать на доставку, мы пытаемся вернуться в прежнее русло. Но мы понимаем, что как прежде уже не будет.
 

Как изменился гость?  

Я не наблюдал, чтобы у наших гостей каким-то образом после карантина поменялись вкусы. Разве что стали меньше заказывать водки, предпочитая сухие вина. Также увеличился спрос на пиво. Возможно, это было связано с летним сезоном.

Кроме того, гости стали заказывать более дешевые блюда. Это значит, что экономическое положение людей ухудшилось, хотя причиной может быть и склонность местных жителей экономить, тогда как турист приезжает тратить деньги.

Одно из самых печальных наблюдений: люди стали ходить в рестораны не так часто.
 

Доставка

Наиболее высокий спрос на доставку наблюдался тогда, когда все рестораны были закрыты на карантин. Сейчас гости по-прежнему боятся ходить в рестораны, и спрос на доставку остается высоким. Кроме того, люди, которые рассматривали рестораны, только чтобы утолить голод, а не получить эмоции и новый опыт, будут пользоваться доставкой, для них она актуальна всегда.

Рынок доставки будет конкурировать с ресторанным точно так же, как сейчас с ним конкурируют кулинарные отделы супермаркетов.

Предприниматели, решившие заняться доставкой, будут конкурировать с крупными игроками, которые берут с ресторанов до 30–40 % комиссии. Это очень большие суммы. Поэтому у того, кто предложит доставлять заказы за меньшую комиссию, но при этом качество услуги будет высоким, есть все шансы успешно развить бизнес.

В нашей ресторанной группе есть заведения, которые хорошо работают и на доставку, и в формате to go. Мы значительно увеличили и ускорили товарооборот за счет этого. Планируем и дальше работать в том же направлении.

А что касается ресторанов Kumpel’ Group, то они рассчитаны в первую очередь на эмоцию — от высокого качества еды, сервиса, событий, которые там происходят. Для них гораздо сложнее сделать доставку — эмоции в коробке не передашь.


Что ждет ресторанную индустрию после коронавируса

Прогнозировать что-то очень сложно, а угадать, каким будет психологическое состояние людей в дальнейшем, еще сложнее. Существуют диаметрально противоположные точки зрения по поводу будущего индустрии. Кто-то утверждает, что гости захотят вернуться в заведения как можно скорее — будут пробовать еду, пить алкоголь и гулять. Другие говорят, что люди станут потреблять меньше вредной еды, алкоголя и больше заботиться о своем здоровье. К такому мнению, по моим наблюдениям, склоняется большинство. Но часто бывает, что люди говорят одно, а делают другое. Поэтому может выстрелить как первый, так и второй сценарий. Более того, оба варианта развития событий могут существовать параллельно.

Что делать в сегодняшней ситуации? Не берусь давать советы, просто расскажу, что мы с командой и партнерами будем делать. В первую очередь, тщательно работать с эффективностью управления нашими ресторанами. Это касается всех затрат, в том числе и на маркетинг. Нам придется монетизировать почти все процессы.

Во-вторых, мы будем работать над тем, чтобы стать более гибкими и быстро реагировать на непредвиденные обстоятельства.
 

Также нужно понимать, что в ближайшие пару лет финансирование новых проектов будет либо заморожено, либо сильно сокращено. К этому надо быть готовым. Это печально, ведь ресторанная отрасль в Украине активно развивалась до пандемии, и не хотелось бы, чтобы это развитие замедлялось.


Просмотров: всего 163, из них 4 сегодня


добавить →Комментарии (0)

Добавить комментарий

Хотите что-нибудь добавить? Легко!

Вы не зарегистрированы и/или не авторизованы на сайте.

Ваше сообщение появится на сайте только после проверки модератором.
Зарегистрируйтесь  –  это очень просто!

Тема сообщения
Сообщение • 
Представьтесь • 
Как с вами связаться

e-mail или ICQ или телефон или ... (на сайте не показывается!)

 
 


Дорогие друзья!
Обращаем ваше внимание, что в комментариях запрещено:

  • употреблять нецензурные выражения и слова. Допускается воспроизведение ругательств без личностной направленности, при условии замены не менее одной буквы слова значками *&# и прочими
  • размещать тексты, противоречащие законодательству Украины или призывающие к его нарушению
  • злоупотреблять клавишей Caps Lock, т.е. писать комментарии заглавными буквами. Такие высказывания будут удаляться
  • оскорблять других участников обсуждения, авторов текстов на сайте, да и вообще оскорблять
  • размещать тексты, содержащие пропаганду или агитацию, возбуждающие социальную, расовую, национальную, половую или религиозную ненависть и вражду
  • размещение рекламных сообщений (кроме раздела «Доска объявлений»), а также рекламных фраз в подписях или именах пользователей
  • обсуждать действия администрации (представителей) сайта.

Каждый комментатор несет полную ответственность за размещенную им информацию. За двукратное нарушение правил комментирования пользователь может быть «забанен», то есть лишен возможности оставлять комментарии на сайте. Причем навсегда.

Администрация сайта не несет ответственности за содержание сообщений, за исключением сообщений, размещаемых представителями сайта.

Подписывайся
События
Знижка 25% на доставку до Дня Народження!
У День Народження приймай привітання від «Синдиката Вкуса» у вигляді знижки 25% на все меню....
Доска объявлений   |   Гостевая книга   |   Реклама / Размещение заведений   |   Контакты   |   Мобильная
вверх